市民在天一广场体验端午担 市民在天一广场体验端午担记者张培坚摄本报资料图'栋子开花石首来，笥中絮被舞三台'，在宁波人的传统习俗中，黄鱼是端午家宴不可缺少的美食。”市民张大爷说，以前毛脚女婿送端午担，端午鹅、大黄鱼是少不了的。近日，记者多方采访发现，端午鹅、端午吃大黄鱼的习俗有不少讲究和故事，而作为时令美食，全鹅宴、大黄鱼其美味仍让人垂涎三尺。记者 郑晓以前毛脚女婿送端午担少不了端午鹅、大黄鱼张大爷说，在宁波旧俗中，有对象的男青年要在端午挑“端午担”送女方家。端午一大早，生头女婿向未来丈人“进贡”，两条大黄鱼、一只戆大鹅是必不可少的，鹅在路上遇到陌生人就越得欢，称“戆戆鹅”，后来就有了“呆大”女婿一说。而在城里，未过门的毛脚女婿端午也要提包头送节，大黄鱼、大红袍（时鲜枇杷）、白酒、火腿之类，宁波人把这种送礼称作“垫矮凳脚”，意思是把未来的丈人丈母娘摆平。“古时象山几乎家家户户养鹅，过端午时给岳母送一只鹅，表明对妻子一生忠贞，因为鹅是忠贞的象征，它一生一般只有一个配偶。”象山曙海大白鹅食品有限公司总经理俞雪定说，除了这个，鹅是清明到端午的时令美味。宁波市海洋与渔业局原副局长陈员祥说：“女婿上门送端午担，前头一只大白鹅，遇到陌生人嘎嘎叫，后面两条大黄鱼，尾马翘一翘，前头小孩围个肚斗跑，女人后头跟，一家人欢天喜地回娘家，大折鹅头颈高高爷，头颈上还涂上了红颜色，堪是神气，而黄鱼嘴里塞艾草，既能防虫蝇叮咬，又非常好看，这样的场景很生动。”陈员祥说，之所以送大黄鱼，与古人用大黄鱼来比喻不无相关，象征财钱年年有余家庭富贵吉祥。端午的鹅和大黄鱼正是味道最鲜美的时候古人有云“栋子开花石首来，笥中絮被舞三台”，说的就是宁波人卖掉棉被也要尝黄鱼美味的故事。“在宁波人心中，千鱼万鱼都比不上金灿灿的黄鱼，用黄鱼制作的菜就有四道入选宁波十大名菜，分别是雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、海参黄鱼羹。”宁波文化名人、宁波市菜研究会高级顾问朱慧民说。陈员祥研究黄鱼几十年，对黄鱼情有独钟。“每年的4月半到端午节，大黄鱼从北方过来，到最适合的岱衢洋产卵，因为杭州湾上游冲出来的丰富微生物，给幼鱼提供了丰富的饵料，所以这里是产卵和幼鱼生产的好地方，也给宁波人提供了天然美食。因为刚洄游回来的大黄鱼，吃了丰富的天然饵料后，雄的精力更充沛，抱卵期的鱼则更肥味鲜嫩。”陈员祥说。“开春后，大地上青草长势好，营养充足，而吃了大量青草的鹅，更肥壮肉鲜，所以就有清明鹅、端午鹅的说法。”象山养殖大户陈子然告诉记者，吃鹅是象山及周边人的传统习俗，清明开始到端午，正是鹅肉最为鲜嫩时。 现在野生大黄鱼一鱼难求在城区买活鹅难上加难“宁波十大名菜与黄鱼相关的就有四个，其中第一道是雪菜大汤黄鱼。”朱慧民说。“第二道菜是腐皮包黄鱼，第三道菜是苔菜拖黄鱼，第四道菜是海参黄鱼羹。”然而这几年，由于过度捕捞，使得野生大黄鱼难见踪影，养殖的大黄鱼口感太差，端午吃黄鱼的习俗渐渐被人遗忘。“以前啊，一网下去全是黄鱼，月光下的晚上，海滩上家家户户劈黄鱼，吃不完的黄鱼从黄鱼背部入刀，剖开成扇形，撒上盐晒干就成了黄鱼鲞，可现在野生大黄鱼鲜美的滋味只剩下了追忆。”在海上打了37年鱼的舟山渔民张师傅说，现在难得捕到，就是捕到了也不敢自己吃了。“福建宁德黄鱼为15元到20元一斤，宁波岱衢族黄鱼为40元到50元每斤，仿生态养殖为150元-200元每斤。而野生的则要800元每斤。”陈员祥说，现在的野生黄鱼以两论价，一斤以上一两一个价，1.5斤重的要1500元到2000元，越往上越涨，一条野生大黄鱼一般要1万元，2011年，一条4.5斤重的大黄鱼曾经在象山拍出8.8万元的高价。而近年来宁波鹅的养殖减少，在加上禽流感后宁波城区禁止活禽交易，毛脚女婿要买只鹅就难上加难了。延伸阅读不能忘怀的宁波老味道四大黄鱼名菜中国烹饪大师、宁波状元楼厨师长陈继波介绍了宁波十大名菜中的四道和黄鱼有关的菜。1.雪菜大汤黄鱼做法：黄鱼洗净，去黄鱼头皮，两面各剞五刀，将雪菜梗切末；炒锅置旺火中，放猪油100g，姜、葱炝锅，黄鱼两边略煎；放绍酒、笋丝，加清水烧开；炒锅置于火煮至汤汁乳白色，放雪菜末，精盐、味精、葱段。稍煮即可出锅装盘。2.腐皮包黄鱼选取新鲜的大黄鱼，大条的小黄鱼亦可，洗净，剔净鱼骨鱼刺，待用；选用优质豆腐皮，用湿布使其返潮，将鱼肉包在里面，切成段，入油锅炸至金黄色即可装盆。此菜具有腐皮酥脆、鱼肉鲜嫩、外酥内嫩、营养丰富的特点。食时用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下饭皆妙。3.苔菜拖黄鱼原料: 去骨大黄鱼肉，苔菜末先将黄鱼肉洗净，切成约5厘米长、1厘米宽的条，放碗里，加入绍酒、精盐、葱花、胡椒粉捏匀；再把面粉放在碗里，加入苔菜末，发酵粉和清水，调匀成厚糊；将炒锅上旺火，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，黄鱼条逐一粘满苔菜面粉糊，放入油锅中，边炸边把表皮已经硬结的鱼条捞出，待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸到呈深绿色时捞起，把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸到外皮酥脆时，倒入漏勺沥油。炒锅留油少许，放在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花(1.5克)，五香粉，颠翻几下，出锅装盘即成。4.黄鱼海参羹原料:大黄鱼肉、海参做法：大黄鱼肉、水发海参洗净，切成厚片；鸡蛋磕人碗中，用筷子搅匀备用。炒锅加热，放入猪油、葱段略炒，加入黄酒、肉汤、海参片和黄鱼肉片，再加入胡椒粉，煮沸后取出葱段，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，再将鸡蛋液慢慢地倾入，然后倒入碗中，撒上熟火腿末即可。象山全鹅宴象山大白鹅因其鲜嫩而负盛名，象山至今还有全鹅宴，一只大白鹅可以做白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等20多个菜，称全家宴。36岁的象山人陈挺，便是能做全鹅宴的大厨，有着18年掌厨经验的陈大厨，说起全鹅宴如数家珍。第一种做法“白斩鹅”，是最好最简单的做法，用25到26个月的鹅，洗干净放在锅里烧开，待没过身子，然后放上茴香、桂皮、料酒、葱段，煮20分钟左右，捞出来切块，再蘸上酱油。第二种做法叫“扣鹅”，切成一块块，放在扣碗里，然后鹅上面加上干榨菜（老榨菜）数片，加上味精盐鸡精料酒生姜葱段，再蒸上40分钟。第三种“老鹅煲”。用四五年的鹅，切成长宽各1寸，然后加上枸杞子、白芍等中药，然后再放到高压锅，放入美味鲜酱油、白糖、味精、盐、料酒、生姜、葱段，水放到鹅淹没为止，煮上25分钟，再去盖烧至浮汁粘稠出锅。